Przygotowania do świąt Bożego Narodzenia rozpoczynały się na długo przed pierwszą gwiazdką. Właściwie już jesienią gromadzono niektóre składniki, mające uświetniać wigilijny stół. Wśród nich były starannie przechowywane potem jabłka i orzechy. Im bliżej do grudnia, tym większy gwar zaczynał panować w kuchni.
Boże Narodzenie absolutnie nie mogło się obyć bez pierników. W Polsce był zwyczaj, że dawano pannie w posagu dzieżę piernikowego ciasta, z którego długi czas mogła czerpać i wypiekać pierniki
Przed wojną w wielu domach kupowało się kolorowe bombki z dmuchanego szkła i błyszczące ozdóbki z folii, jednak większość zabawek choinkowych wyrabiano własnoręcznie
Idea ubierania choinki pojawiła się nad Wisłą stosunkowo późno, bo dopiero na przełomie XVIII i XIX w., a popularność zaczęła zyskiwać cokolwiek niemrawo. Najpierw mieszczanie i inteligencja przejęli ten zwyczaj od Niemców, z czasem poszerzał się krąg jego występowania
To, co nam wydaje się tak głęboko zakorzenione w tradycji polskich świąt Bożego Narodzenia dla naszych babć… nie było wcale związane z jakkolwiek rozumianą tradycją - karpie przed wojną kojarzono głównie z kuchnią żydowską .
W zamożniejszych domach obowiązkowo musiało nastąpić świniobicie, a po nim wyrób wszelkiego rodzaju wędlin i przetworów. Dzięki grudniowym mrozom nie trzeba się było obawiać o przechowywanie mięsa. Wystarczyło powiesić je w miejscu, gdzie dochodziło rześkie powietrze i nie było ryzyka, że dobiorą się do niego zwabione zapachem zwierzęta.
Jak na Wielkanoc wypiekano baby, tak Boże Narodzenie absolutnie nie mogło się obyć bez pierników. Te aromatyczne ciasta obecne są w kuchni polskiej od wieków i tradycyjnie związane z tym okresem w roku.
Maria Disslowa w książce "Jak gotować" podkreślała, że wspomniane ciasto powinno się raczej nazywać miodownikiem ze względu na to, że właśnie miód jest jego głównym składnikiem. Jak podkreślała kucharka, nie brakowało gospodyń, które pilnie strzegły receptur sprawiających, że to ich pierniki były absolutnie bezkonkurencyjne. Wokół przygotowania tego wypieku należało skakać w kuchni podobnie jak w przypadku bab. Niezmiernie ważna była też doskonale odmierzona ilość spulchniaczy (używano sody, potażu lub soli amoniakalnej). Przy zbyt małej, ciasto wychodziło twarde i niewyrośnięte; przy zbyt dużej uciekało z formy, po czym spektakularnie opadało. Także temperatura pieca miała ogromne znaczenie.
Współcześnie, w znakomitej większości przypadków, wystarczy nam kilka ruchów i już mamy ustawione odpowiednie parametry piekarnika. Nie musimy przynosić drewna, rozgrzewać pieca i pilnować pieczenia w szczelnie zamkniętej dochówce. Nasze prababcie, piekąc ciasto, musiały stale uważać na odpowiednią temperaturę i zanim dochodziły do wprawy, przypalały niejeden placek. Także z piekarnikiem należało się obchodzić ze wszech miar ostrożnie. Zbyt duża temperatura na początku pieczenia powoduje powstanie twardej skorupy, która hamuje wyrastanie ciasta. Za mała też nie jest właściwa, co podkreślała sama Disslowa:
Gdy piec zimny, ciasto nie urośnie, będzie twarde i zakalcowate. Dobrze jest piec pierniki po chlebie, udają się wtedy najlepiej. Dobry piernik powinien być pulchny, słodki i w miarę korzenny. Przed pieczeniem fermentuje ciasto kilka godzin, a fermentować może kilka tygodni i nawet miesięcy. […] W Polsce był zwyczaj, że dawano pannie w posagu dzieżę piernikowego ciasta, z którego długi czas mogła czerpać i wypiekać pierniki.
Disslowa w kwestii wspomnianej fermentacji ciasta nie jest gołosłowna. W książce podaje wiele przepisów, wedle których zagniecione ciasto musi odczekać swoje przed pieczeniem. Na przykład na "Piernik higieniczny" z pół litra miodu, 60 dekagramów cukru, jednej ósmej litra wody, 5 jaj, pół łyżeczki sody, 5 dekagramów potażu, pół kilograma mąki żytniej i 7 dekagramów mąki pszennej.
Pół kilograma cukru należy zagotować z podaną ilością wody, a osobo zrumienić miód. Następnie wlać do miodu rozpuszczony cukier, jeszcze raz zagotować i odstawić na 5 minut, po czym dodać potaż i mieszać, pilnując, aby masa nie wykipiała. Do gorącego miodu wsypać mąkę i kopyścią wymieszać na ciasto. W osobnym naczyniu ubić jaja z pozostałym cukrem i sodą na pianę i dodać do ciasta, zamieszać. Po czym, jak zaleca Disslowa, "wybić dokładnie, pozostawić przez 8 dni w spokoju, po czym wyrabiać różnego kształtu pierniczki".
Przed ostatnią Gwiazdką zdecydowałam się wypróbować dojrzewające ciasto piernikowe i absolutnie nie żałuję. Przepis na piernik staropolski, którego użyłam, przewidywał leżakowanie przez dobrych kilka tygodni. Niektóre receptury polecają nastawiać ciasto w okolicy Andrzejek, moja tymczasem wymagała leżakowania przez sześć tygodni. Tak więc w dzień świętego Marcina, kiedy Polacy zajadają się słynnymi rogalami, ja szykowałam ciasto i odstawiałam do dojrzewania. I klnę się na pamięć najlepszej XIX-wiecznej kucharki, Lucyny Ćwierczakiewiczowej: kiedy upiekłam je kilka dni przed świętami, okazało się najlepszym piernikiem, jaki w życiu jadłam.
Sama idea tego ciasta jest genialna. Przygotowujemy je w okresie, kiedy długie jesienne wieczory spędzamy w domu i myśl o bożonarodzeniowej krzątaninie jest bardzo odległa. Kiedy zaczyna się przedświąteczna gonitwa, wystarczy rozgrzać piekarnik, wyjąć i uformować ciasto, a następnie upiec je i na koniec przełożyć powidłami i polać czekoladą lub lukrem. Warto nastawić podwójną porcję, bo taki piernik ma tendencję do znikania w zastraszającym tempie. Nasze prapraprababki, które wymyśliły to ciasto wieki temu, i nasze prababki przed wojną, które przekazały receptury kolejnym pokoleniom, doskonale wiedziały, co robią.
Tuż przed świętami zaprzęgano do roboty wszystkie szczotki i ścierki, jakie tylko dało się znaleźć w domu. Przychodził czas wielkiego sprzątania. Firanki i zasłonki znikały z okien, a święte obrazy ze ścian. Panie własnoręcznie szorowały wszystko lub, jeśli zatrudniały pomoc, robiła to służąca. W gruntownie sprzątanych pomieszczeniach wyraźnie czuć było terpentynę, którą czyszczono podłogi, ściany czy skórzane meble.
Równie ważne, co przyszykowanie aromatycznego korzennego wypieku było przed świętami przygotowanie ozdób. Współcześnie niestety w dużej części wzorujemy się nie na rodzimych tradycjach, a na obrazkach z amerykańskich, bożonarodzeniowych filmów, które oglądamy, zalegając na kanapach z brzuchami wypełnionymi smażonym karpiem.
Dzisiaj, zasiadając do komputera, możemy w kilku kliknięciach kupić moc ozdób świątecznych w różnych stylach, od skromnego minimalizmu do figurek à la Las Vegas. Podobnie stacjonarnie, dekoracji świątecznych do wyboru, do koloru. Przed wojną owszem, w wielu domach kupowało się kolorowe bombki z dmuchanego szkła i błyszczące ozdóbki z folii, jednak większość zabawek choinkowych wyrabiano własnoręcznie.
Szczególną frajdę sprawiało to dzieciom, które kleiły je z pomocą dorosłych z kolorowego papieru, bibułki, słomek, orzechów, pierników, jabłek i, co typowe tylko dla Polski, z różnokolorowych opłatków. Sama idea ubierania choinki pojawiła się nad Wisłą stosunkowo późno, bo dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku, a popularność zaczęła zyskiwać cokolwiek niemrawo. Najpierw mieszczanie i inteligencja przejęli ten zwyczaj od Niemców, z czasem poszerzał się krąg jego występowania.
Na wsiach choinka pojawiła się dopiero na przełomie XIX i XX w., przy czym jeszcze w międzywojniu na Kresach była rzadko spotykana. Niejedna zażywna matrona z Równego czy Baranowicz żachnęłaby się na świerczka osadzonego na sztorc i ustrojonego bombkami, mówiąc pogardliwie, że to "koroniarskie wynalazki". Prawdziwie polską dekoracją świąteczną była wszak podłaźniczka.
Staropolska tradycja nakazywała przybierać dom na Godne Święta uciętym czubkiem drzewka iglastego lub jego pięknie zielonymi gałęziami. W żadnym wypadku nie stawiało się ich w stojaku czy wazonie, a wieszało wysoko, pod sufitem i ubierało własnoręcznie przygotowanymi ozdobami. W miastach było to trudne do zrealizowania, jednak w ziemiańskich dworach i w wiejskich chałupach nie mogło zabraknąć dwóch rzeczy – sianka i snopa niemłóconego zboża. Pierwsze miało symbolizować ubogą stajenkę i zapewnić obfitość siana; drugie zwiastować bogate żniwa.
„Moja Przyjaciółka” była czasopismem typowo kobiecym, skierowanym głównie do mieszkanek miast. W latach trzydziestych wiele osób odchodziło od tradycyjnego obchodzenia Wigilii na rzecz o wiele skromniejszej kolacji i za tym trendem podążała gazeta. Nawet jeśli sytuacja ekonomiczna i przekonania powstrzymywały przed szykowaniem wielkiej biesiady, uroczystego wieczoru 24 grudnia nie dało się zignorować. W 1934 roku publicystka gazety podkreślała: oprawa przede wszystkim.
Od pomysłowości i umiejętności każdej gospodyni zależeć będzie ułożenie całości tak, by nawet w najskromniejszych ramach zamknięta wigilia minęła w miłym i serdecznym nastroju. Zacząć należało oczywiście od udekorowania stołu. Nie mogło się obyć bez pięknie wyprasowanego białego obrusu, pod który wkładano symboliczną ilość sianka – tylko tyle, „by było”, i nie aż tyle, by jakkolwiek było widoczne w postaci nierówności po zewnętrznej stronie. Do tego na łamach "Mojej Przyjaciółki" proponowano… zwiększenie odświętności kolacji przez przygotowanie dokładnego menu i położenie go ozdobnie wypisanego na kawałku sztywnego papieru z narysowaną gałązką świerkową. A skoro już o gałązkach mowa, publicystka gazety sugerowała:
Na środku stołu wigilijnego zamiast kwiatów stawiamy drzewko ze sztucznie bielonymi gałązkami. Od drzewka można poprowadzić srebrne nitki lub bladozielone wstążeczki, rozściełając je na obrusie. Dekorację tę możemy uzupełnić jeszcze gałązkami świerku, na których wiążemy kokardki ze wstążeczki lub srebrnych nitek, zależnie od tego, jak uzupełniłyśmy dekorację środkową.
Panie z wyższych sfer nie mogły zapomnieć też o tak zwanym drugim stole. To, że nastawał czas najbardziej rodzinnych świąt, nie oznaczało wcale, że wszyscy domownicy zasiądą do kolacji ze swoimi najbliższymi. Pani domu nie miała najmniejszego zamiaru pozbawiać się pomocy przy przygotowaniach, więc służąca (lub służące) nie mogła nawet marzyć o urlopie. Mogła liczyć co najwyżej na lekko ustrojony i przyzwoicie nakryty stół w kuchni. Tam miała samotnie spożywać wigilijną kolację. Także w dniu, w którym nawet zwierzęta mówią ludzkim głosem, zaproszenie jej do wspólnego posiłku było po prostu nie do pomyślenia…
Co miało się znaleźć na wigilijnych stołach? Zdaniem publicystki "Mojej Przyjaciółki" każda z pań chciała te-go dnia uraczyć swoich bliskich smakołykami. Pamiętajmy, że w 1934 r. świat dopiero zaczynał wychodzić z okresu wielkiego kryzysu. Trudno się było zatem spodziewać spektakularnych przyjęć w zwyczajnych domach. Zamiast tego, jak podkreślała gazeta, wiele gospodyń z ołówkiem w ręku obliczało wydatki, by zarezerwować fundusze na kolację wigilijną. Aby przyjść im z pomocą, na łamach czasopisma proponowano różne oszczędnościowe dania do zaserwowania 24 grudnia. Wśród nich były:
Zupa grzybowa z łazankami lub ryżem.
Grzanki przykryte pomidorami (z zimowych konserw) i posypane parmezanem (tzw. zielonym lub ziołowym serkiem) albo pierożki z kapustą.
Ryba smażona (musi wystarczyć jeden kilogram – po jednym kawałku na osobę), za to dodamy do niej kartofelki przysmażone, czerwoną kapustę duszoną lub sałatkę jarzynową z surowych albo gotowanych jarzyn (…).
Na czwarte danie, stanowiące zarazem słodki deser wigilijny, wystąpić winien albo tradycyjny kompot z suszonych owoców, albo równie tradycyjny mak.
W tym wigilijnym menu widać wyraźnie wpływy załamania gospodarczego. Ryba jest wyliczona niemal co do grama, w potrawach ani śladu południowoeuropejskich bakalii. Przyciśnięte przez kryzys gospodynie domowe, chcąc przygotować wystawne potrawy, musiały stawiać na kreatywność. O prawdziwym kremie kasztanowym czy marcepanach można było co najwyżej pomarzyć. Zamiast importowanych rarytasów był kompot z suszonych polskich jabłek, śliwek i gruszek. Z zapomnianych notesów czy zakamarków pamięci panie wyciągały przepisy na torty fasolowe, a ubogość stołu starały się nadrabiać miną i oprawą.
Co do liczby potraw, oszczędność kazała ograniczać ją do minimum. Stąd często mowa zaledwie o trzech czy może czterech daniach. Nawet jednak ci, którzy pragnęli w pełni podporządkować się tradycji, mieli problem z właściwym zastawieniem stołu. „Hasło Łódzkie” przypominało w numerze z 1929 r., że „zwyczaj każe, by liczba dań była nieparzysta. A więc stosownie do zamożności domu – 5, 7, 9, 11 i więcej”. Ale już pięć lat później kościelne pisemko "Dzwon Niedzielny" podawało, że potraw winno być dwanaście. Na pamiątkę tylu właśnie apostołów.
Urodzona w wielkopolskim majątku Karszew Teresa Karśnicka-Kozłowska pozostawiła po sobie wspaniałą relację z przedwojennego dworu ziemiańskiego. Oprócz życia codziennego nie mogło w "Dawniej niż wczoraj" zabraknąć tak ważnego wydarzenia, jak święta Bożego Narodzenia. Jak zanotowała, przed uroczystą wieczerzą wszyscy domownicy zbierali się w pokoju stołowym przy długim stole zasłanym odświętnym białym obrusem, wśród zapachu siana. Odczytywano fragment ewangelii i dzielono się opłatkiem.
Ceremonia trwała długo, bo w licznej rodzinie każdy składał życzenia każdemu. Nie brakowało też tradycyjnego dodatkowego nakrycia dla zdrożonego wędrowca. Choć w tym miejscu nie zaszkodzi dodać, że w świetle innej popularnej tradycji, to dodatkowe nakrycie było raczej "dla nieboszczyków". Po wieczerzy natomiast wypadało "zostawić pokarmy dla ich duchów".
Kolację w domu Karśnickich otwierały zupy – grzybowa z łazankami, zupełnie jak w "Mojej Przyjaciółce", i rybna. Później na stół wjeżdżały ryby na słodko i wędzone, groch z kapustą, kluski z makiem, łebki prawdziwków w cieście, makiełki (słodki mak z powtykanymi ciasteczkami) i kompot z suszu. Na stole oprócz tych potraw nie brakowało wielkiej różnorodności bakalii, cytrusów i figurek z czekolady, które przywoziła babcia Teresy z najsłynniejszych warszawskich sklepów – Wedla, Piaseckiego, Fruzińskiego i Fuchsa. Wśród tych słodkich upominków, które w większości zmieniały się co roku, była jedna stała w postaci homarów z malinowym nadzieniem. Ulubiony przysmak całej gromady wnucząt.
Na stole nie było wszystkich potraw uważanych za nieodzowne. Wielu Polaków powiedziałoby przecież, że Wigilia nie może obejść się bez kutii. Redaktor "Hasła Łódzkiego" twierdził wręcz, że jest to "niewątpliwie najstarsze" spośród dań sporządzanych z okazji świątecznej wieczerzy. I że pochodzi nawet z czasów pogańskich. Co zaś do obyczajów, autorka nic nie wspomniała o tym, że domownicy zasiadali do stołu dopiero po tym, jak zabłysła pierwsza gwiazdka. Skądinąd wiadomo, że obyczaj ten był wówczas żywy.
W wielu rodzinach twierdzono też, że przy stole koniecznie musi być parzysta liczba biesiadników (inaczej jeden z nich umrze w nadchodzącym roku) i że każdy powinien spróbować przynajmniej odrobinę każdej potrawy (inaczej niechybnie spadłaby na niego choroba). Były też inne obrzędy, mające zapewnić przyszłoroczną pomyślność. Według "Hasła Łódzkiego" w niektórych okolicach panował zwyczaj „rzucania do góry grochem prażonym, aby dobytek mnożył się tak licznie i wybrykował tak wysoko, jak ten groch podrzucany”. Gdzie indziej z kolei w tym samym celu "stawiano w rogu izby snopy zboża". Wreszcie z okazji Wigilii wypadało szczególnie dbać o zwierzęta, bo "według wierzeń ludowych inwentarz żywy na równi z ludźmi cieszy się tego dnia z narodzin Zbawcy świata".
W święta Bożego Narodzenia nie mogło oczywiście zabraknąć też prezentów. W zamożnych rodzinach były one z wyższej półki, najlepiej wprost z reklamy zamieszczonej w popularnym magazynie. Na przykład "Światowid" przez lata doradzał zbytki i luksusy w rodzaju futer i klejnotów. Dopiero kiedy w Polskę uderzył globalny kryzys gospodarczy, gazeta mocno spuściła z tonu. Przyszedł czas na podkreślanie, że "nieraz mały, ale gustowny i pożyteczny drobiazg sprawi więcej radości niż bardzo kosztowny podarek".
Tłumek odwiedzający sklepy sprzedające towary luksusowe przed świętami niespecjalnie gęstniał, za to kupcy mający w swej ofercie "budżetowe" opcje uwijali się jak w ukropie. Dzieci nie mogły liczyć na wielkie porcelanowe lale czy bataliony ołowianych żołnierzyków. Zamiast tego było coś słodkiego i prezenty praktyczne oraz potrzebne. W niektórych domach sytuacja finansowa była na tyle marna, że pod choinkę dzieci dostawały jabłko, garść orzechów i ewentualnie jakieś cukierki.
Kryzysowe zaciskanie pasa nie ominęło żadnej z klas społecznych. W najcięższych latach nawet panie z inteligencji dostawały tylko na przykład pięknie zapakowaną puderniczkę, grzebień czy rękawiczki. Warto jednak zaznaczyć, że niektórzy z okazji Bożego Narodzenia czy Wielkanocy pozwalali sobie na luksusy, na które nie było ich stać na co dzień. Na przykład w okresie przedświątecznym wyjątkowo trudno było się umówić do fryzjera. Panie, które odmawiały sobie tej przyjemności przez większość roku, w tym okresie masowo ruszały do salonów fryzjerskich. Pozostawało jeszcze kupić u organisty opłatek upieczony przez siostry zakonne i można było rozpocząć świętowanie.
Brakuje już tylko jednego. Bo gdzie właściwie w całej tej opowieści karp? To, co nam wydaje się tak głęboko zakorzenione w tradycji polskich świąt Bożego Narodzenia i wręcz nieodzowne, dla naszych babć… nie było wcale związane z jakkolwiek rozumianą tradycją. Niezaprzeczalnym królem dzisiejszych stołów wigilijnych w Polsce jest nomen omen karp królewski.
Odmianę, która stała się tak popularna, wyhodowano jednak dopiero w XIX wieku. Choć w wielu chrześcijańskich domach spożywano karpie, przed wojną kojarzono je głównie z kuchnią żydowską. Z okazji świąt jedzono różne ryby, sandacze, szczupaki, a w biedniejszych rodzinach malutkie stynki i różne inne ryby przyrządzane na wszelkie sposoby.
Co prawda Maria Gruszecka w swojej słynnej książce 365 obiadów. Praktyczna książka kucharska z 1930 r. wymienia karpia obok barszczu z uszkami, zupy migdałowej, pasztecików z ryby, jarmużu z kasztanami, groszku zielonego z grzankami, pieczonego szczupaka, sandacza z jajami, klusek ze śliwkami, kruchych pierożków, leguminy makowej, budyniu z szodonem i tortów, jednak zdecydowanie nie jest on głównym bohaterem wieczerzy.
Tak modnej współcześnie dekomunizacji wszystkiego można by też poddać wigilijne menu. Karp prawdopodobnie by się nie obronił. Za jego popularyzacją stoi bowiem zaangażowany działacz PZPR, członek KC, ekonomista i minister gospodarki Hilary Minc. Tekę objął już 1 grudnia 1944 r. i sprawował funkcję do 1949 r., czyli wówczas gdy Polska była w kompletnej ruinie i powoli wstawała z kolan po wojnie.
Minc postanowił wykorzystać karpia jako narzędzie propagandy. Hoduje się go stosunkowo łatwo, nie wymaga rozbudowanej floty kutrów do połowu i zwyczajnie jest tani. W ówczesnych realiach niemożliwe było dostarczenie na polskie stoły różnorodnych ryb. Zamiast tego zaczęto trąbić wszem i wobec, że uda się dowieźć karpia na święta, a ludzie cieszyli się, że będzie przynajmniej on. Co więcej, zamiast premii w zakładach pracy także… dostawali karpia. W efekcie dzisiaj stanowi on połowę wszystkich odławianych w Polsce ryb słodkowodnych.
Fragment książki Aleksandry Zaprutko-Janickiej "Dwudziestolecie od kuchni. Kulinaria historia przedwojennej Polski"
